Cuando se recoge un producto de la planta este continua viviendo y madurando. Durante este proceso que se llama respiración, la fruta o la hortaliza continúa produciendo calor y generando humedad y gases. Esta acción causa que aumente la temperatura del alimento y madure. Por lo tanto es critico proveer el almacenaje adecuado tan pronto se compra  el producto.

La temperatura es importante en el proceso de maduración. Debido a que cada producto respira a una velocidad diferente, algunos productos requieren temperaturas mas frías que otros.

El fenómeno del gas etileno. El gas etileno es una de las sustancias mas activas de las plantas. La mayoría de las frutas y hortalizas generan etileno. Sin embargo este gas afecta a ciertas hortalizas aún en pequeñas cantidades. Por eso al almacenar ciertos productos juntos se descomponen rápidamente. También depende del manejo que hayan tenido, especialmente por la práctica que tienen algunos comerciantes de rociar con agua con la idea de mantener frescura. Esta practica lo que propicia es el crecimiento de hongos. Las hortalizas y frutas se lavan al momento de confección o consumo.

A continuación algunos productos que producen gas etileno: manzanas, nectarines, guineos, cítricos excepto toronja, guayabas, uvas, cebollas, melones, quimbombó, papayas, melocotones, parchas, piñas, peras, plátanos, ciruelas, tomates. Los siguientes productos son afectados por el gas: lechugas, brécol, repollo, zanahoria, coliflor, pepinillos, berenjena, habichuelas tiernas, hojas verdes, pimientos, papas, calabaza, batata, batata mameya.

En resumen, si desea que sus productos se conserven por mas tiempo guárdelos separados.